Es el dilema de la economía de escala: mientras más produzco, más barata resulta cada unidad, al prorratear los costos fijos. Dicho en simple, claro está.  Tan simple que no considera los límites de la naturaleza.

Es lo que ocurre con la agricultura de monocultivo intensivo.  La que se desarrolla sobre suelo muerto o enfermo, que sólo opera como sustrato útil gracias a la artificialización de la vida: químicos en clave fertilizadora, glifosato para las plagas.  Plagas que, es preciso decir, son más prevalentes por el desequilibrio que produce tratar los ecosistemas como una fábrica sin fin.

"La práctica del monocultivo y el uso prolongado de fertilizantes químicos, entre otros factores, provocaron que los suelos se volvieran ácidos y pobres" dice un reciente informe de la FAO sobre la actual transformación agroecológica de ciertos sectores en Kenia, donde antes se cultivaba masivamente caña de azúcar.

Hace más de 60 años, Rachel Carson en su libro "Primavera silenciosa" denunció cómo el DDT, un pesticida de uso generalizado en esa época, tenía efectos de largo plazo en los ecosistemas, contaminando agua, suelo y aire.  Y afectando la salud de las personas. 

La campaña en contra fue fuerte, provino de trasnacionales químicas como Dupont y Velsicol, e incluso de la comunidad científica. La calificaron de "escritora de novelas soltera, desinformada y fuera del marco institucional de producción del conocimiento y, por tanto, incapaz de entender el rol 'fundamental' de los pesticidas en el desarrollo económico del país" (¿relato conocido?), recuerda la profesora Romy Hecht en el artículo "Rachel Carson y su ataque a la verdolatría".

A pesar de la contraofensiva, sus revelaciones permitieron que este plaguicida fuera sistemáticamente prohibido en el mundo. En 1984 tocó el turno al Chile de Pinochet: se publicó la resolución 639 del Ministerio de Agricultura que prohibió "la importación, fabricación, venta, distribución y uso del plaguicida DDT".

Algunos aún recordamos las movilizaciones de 2012 en Freirina por los malos olores y prácticas de un centro de porcinos de Agrosuper, que afectaban la calidad de vida de las poblaciones aledañas.  Por el impacto ambiental y social, la planta fue cerrada a los pocos meses.

En días de sustentabilidad a todo evento, es bueno interpelar tal concepto en la gastronomía.  Más aún cuando a estas alturas osadamente se habla de "minería sustentable" o "hidrógeno verde".  O mirar más cerca aún: la industria acuícola, con sus intentos de teñir de verde el salmón.

Lo claro es que esta especie no tiene culpa de nada.   Menos de haber llegado a nuestros ríos y mares desde el hemisferio norte, de donde es originaria.

Pero ello no es lo más complejo. Porque especies exóticas existen por doquier: lechugas, manzanos, truchas, liebres, mosqueta.  Algunas más y otras menos desestabilizadoras de ecosistemas endémicos.  Son especies ya instaladas, por tanto recurrir a ellas como alimento puede ser incluso parte de su control.

En el caso específico de los salmones lo complejo es su localización y escala. 

¿Es factible hablar de sustentabilidad cuando casi un tercio de las concesiones de la industria están en porciones de mar que debieran ser protegidas?   ¿Es posible sentir orgullo al pedir un plato de un pez cultivado en el Parque Nacional Laguna San Rafael, el Santuario de la Naturaleza "Estero de Quitralco" o las reservas nacionales Las Guaitecas o Kawésqar?  En un mundo ideal, no.  Porque sépalo: cuando come salmón en Chile, es muy posible que provenga de un parque o reserva nacional.

Pero eso no es todo.  La industria, en general, ha producido mucho más de lo autorizado.  Son cientos de miles las toneladas cultivadas ilegalmente durante años. 

Está demostrado que la sobreproducción salmonera reduce el oxígeno en las zonas donde se desarrolla la actividad, debido a la concentración de materia orgánica en el fondo marino proveniente de la acumulación de heces, alimento no consumido y descomposición de peces muertos. Esto afecta a otras especies endémicas que integran pesquerías tradicionales y que requieren determinados niveles de oxígeno para sobrevivir. Como consecuencia, se generan fondos marinos yermos.

Y qué decir del descomunal uso de antibióticos: esta semana se conoció que Rusia ha prohibido el ingreso de productos de siete salmoneras que operan en Chile por "presencia de antibióticos en salmones de cultivo". Ellas son Salmones Blumar, Cermaq Chile, Exportadora Los Fiordos, Crustáceos Sur, Salmones Camanchaca, Pesquera Torres del Paine, y Álvarez y Álvarez, de las cuales cuatro tienen concesiones en áreas protegidas.

Cooke Aquaculture promociona su "salmón orgánico" proveniente de la Patagonia señalando que buscan entregar "productos marinos sostenibles y de alta calidad".   Hoy tiene concesiones al interior del Parque Nacional Laguna San Rafael.

La chilena Blumar, en tanto, lanzó en 2025 su iniciativa "acuicultura regenerativa", que busca "fortalecer la resiliencia de su suministro, como el uso de algas marinas para regenerar nutrientes en sus granjas acuícolas".  La empresa cuenta con una concesión al interior del Parque Nacional Isla Magdalena, seis en la Reserva Nacional Kawésqar y 27 al interior de la Reserva Nacional Las Guaitecas. 

Y en sus políticas de producción la noruega Mowi dice "preocuparnos por el bienestar de los peces" como parte de su "responsabilidad ética".  En Chile la corporación cuenta con 160 concesiones salmoneras, incluidas 35 en la reserva nacional Las Guaitecas y otras en el Santuario de la Naturaleza Quitralco, donde se ha constatado sobreproducción, que no es más que hacinamiento animal.

Todas estas compañías, junto a muchas otras, tienen procedimientos sancionatorios abiertos por parte de la Superintendencia del Medio Ambiente por incumplimientos ambientales.

Gastronomía con salmón puede haber. Pero para llamarla sustentable, mucho río habría que remontar.